Le foie de lotte

Connaissez-vous le foie gras des mers ? Une spécialité des connaisseurs qui ont ainsi trouvé le moyen - délicieux - de proposer, eux aussi, du foie gras. La lotte possède un foie important, d’ un coloris rosé très fin. Faites-en une terrine, tout simplement en entassant une douzaine de foies de lotte salés et poivrés dans un plat et en les faisant cuire à feu très doux. Tranchez le bloc de foie mis à rafraîchir : vous étonnerez vos convives. Le foie de lotte a l’aspect et la texture du foie gras. Il n’a, bien sûr, pas le même goût : une saveur iodée de poisson, mais pas trop forte.

A déguster en entrée ou sur des toasts chauds. La nutritionniste vous révélera que ce foie est très riche en vitamines A et D, excellentes pour la peau et les muqueuses.

Préparation

Si vous achetez la lotte entière, - on l’appelle alors baudroie - utilisez la tête pour faire un court-bouillon digne de ce nom, avec bouquet garni, carotte, oignon, clou de girofle, poivre en grains et persil plat.

Vous récupérerez le foie . Ôtez la peau d’un coup, comme une chaussette. Vous avez alors “ une queue de lotte ”, qui se prépare entière ou coupée en darnes, ou encore, détaillée en filets ou en cubes.

La lotte trop fraîche est dure ou élastique. Ne la laissez toutefois pas trop attendre, car elle perd sa finesse, s’amollit et devient presque farineuse.

La lotte est connue pour sa préparation à l’américaine - ou à l’armoricaine ! On la fait également frire et cuire dans une espèce de bisque tomatée très relevée. Elle est excellente en matelote (avec vin rouge, lardons et petits oignons), mais nous la préférons en rôti lardé de saumon fumé.

Pour en revenir au foie de lotte cela a un goût très fort c'est bon mais spécial.